Una preparazione spesso sottovalutata, che sembra banale ma in realtà è alla base di molte ricette differenti, sia dolci sia salate

Tante forme per una ricetta

Al naturale, aromatizzato alla vaniglia o al cacao, profumato al limone o al caffè, buono da solo ma ideale anche per realizzare torte a strati, il pan di Spagna è una delle preparazioni immancabili della cucina, che si presta a numerose varianti e a molti utilizzi. Basta tagliarlo orizzontalmente in modo da ottenere dei dischi e alternarli alle farciture più svariate, oppure copparlo per utilizzarlo in ricette monoporzione al piatto o nel bicchiere, o persino trasformarlo in zuccotti o in “pops” da magiare sullo stecchino.

Esiste anche salato

Il pan di Spagna si presta ad essere inumidito con bagne (alcoliche o meno), farcito con creme, confetture, marmellate, frutta, granella di frutta secca, scaglie o gocce di cioccolato e così via, dando vita ogni volta a una torta diversa. In ogni caso la sua versatilità non si limita all’ambito della pasticceria, ma si esprime anche nel campo del salato.

Basta infatti ridurre lo zucchero e aggiungere il sale, omettere gli aromi dolci e sostituirli con erbe e spezie. Il risultato è una impasto ugualmente soffice e leggero, adatto a essere farcito con patè, formaggi, salumi, verdure, sottoli, sottaceti e spume salate e ad essere utilizzato come base per realizzare sfiziosi antipasti, in alternativa ai classici crostoni di pane, alle tartellette, alle focacce o persino al panettone gastronomico nelle occasioni speciali.

Storia del nome

Questo impasto sarebbe nato nella prima metà del Settecento in Spagna, ma in origine sarebbe stato battezzato con il nome di pasta genovese (pâte genoise) per via della provenienza del giovane pasticcere che l’avrebbe inventato.

Si trattava infatti di Giovanbattista Cabona (soprannominato semplicemente Giobatta), addetto alla preparazione dei dolci per la famiglia Pallavicini, una delle più ricche e potenti dell’allora Repubblica Marinara. Quando il marchese (e ambasciatore della Repubblica) Domenico Pallavicini si trasferì per alcuni anni a Madrid decise di portare con sé anche il pasticciere Giobatta, il quale ideò la “pasta genovese” per un dolce particolare (soffice, leggero, delicato e dalla consistenza spugnosa) da preparare in occasione di un ricevimento importante alla corte spagnola.

Il risultato fu molto apprezzato dagli ospiti, tanto da far entrare stabilmente la “pasta genovese” a far parte dei menù delle tavole nobiliari di terra iberica e, dopo alcuni tempi e alcune modifiche al procedimento di preparazione fu ribattezzato “pan di Spagna”.

Sofficemente versatile

La trasformazione della “pasta genovese” in “pan di Spagna” non ha riguardato solo il nome, ma anche alcuni passaggi fondamentali della ricetta. Per esempio, dal momento che all’epoca non esistevano i forni, gli ingredienti della pâte genoise (uova, farina, burro e zucchero, senza lievito) venivano scaldati a bagnomaria dentro una teglia e utilizzati solo quando avessero raggiunto una certa temperatura.

Nel pan di Spagna invece la ricetta fu semplificata: fu eliminato il burro per rendere l’impasto più leggero e si decise di mescolare gli ingredienti a freddo, con gli albumi montati a neve ben ferma per ottenere una consistenza sufficientemente soffice.

Ancora oggi il pan di Spagna può essere preparato in modo diversi: a caldo o a freddo, con o senza lievito, con o senza componente grassa, a mano o in planetaria.